Comment associer les vins et fromages ?

L’association vins et fromages : un vrai casse-tête

L’association entre vins et fromages peut parfois sembler être un véritable casse-tête pour les novices comme pour les connaisseurs. Bien que cette combinaison soit souvent célébrée comme l’union parfaite, trouver le mariage idéal entre les vins et fromages peut être une entreprise délicate et subjective.

De toute évidence, dans l’idéal, chaque fromage s’associe à un vin différent. Toutefois, en fin de repas, on présente bien souvent un plateau contenant différentes sortes de fromages. Aussi, chaque fromage a sa propre texture, son propre niveau de maturation, son niveau de gras, ce qui rend difficile de trouver un vin qui le complète parfaitement.

Il en est de même avec les vins, qui ont chacun leurs caractéristiques, ce qui fait d’eux de plus ou moins bons compagnons à fromages.

C’est pourquoi, les interactions entre les saveurs, les textures et les arômes sont extrêmement variées et parfois surprenantes. De toute évidence, bien que cela puisse être intimidant, l’association vins et fromages offre donc une opportunité excitante d’expérimenter !

Les préjugés concernant l’accord vins et fromages

Il est indéniable que les préjugés concernant les accords vins et fromages sont monnaie courante dans le monde de la gastronomie. Toutefois, nous sommes là pour vous guider, afin que vous ne tombiez pas dans ces pièges :

Préjugé 1 : il faut toujours un vin rouge pour le fromage

Cette croyance largement répandue tend à sous-estimer la polyvalence des vins blancs et des vins effervescents pour accompagner le fromage.

D’une part, certains fromages délicats et frais peuvent être sublimés par un vin blanc sec et fruité.

D’autre part, les fromages plus salés et intenses peuvent trouver leur équilibre avec un vin mousseux ou même un vin doux.

Préjugé 2 : il faut un vin rouge tannique

Châteauneuf du Pape, Rasteau, Médoc, et j’en passe… se retrouvent très souvent au centre de la table au moment du plateau de fromage. Attention, l’astringence du tanin a tendance à s’accentuer lorsqu’on l’associe à un fromage crémeux ou fondant, ce qui crée un déséquilibre de texture.

De plus, les vins rouges tanniques sont souvent puissants en goût, ce qui peut saturer le palais, sans laisser de place aux fromages les plus doux et délicats.

Finalement, le vin rouge tannique aura sa place auprès des vieux Comté affinés par exemple. En fait, il lui faut un fromage à pâte cuite de préférence et fort en goût. D’autres cas d’exception peuvent s’avérer, alors à vous de jouer !

Néanmoins, ces vins dits « tanniques », en vieillissant, présentent des tanins plus patinés, ce qui leur permet de s’adapter beaucoup mieux aux fromages !

Préjugé 3 : les accords doivent être régionaux

Bien qu’il existe des traditions régionales en matière d’association vins et fromages, il est important de ne pas se limiter à ces règles strictes.

En effet, la richesse des saveurs et des textures des fromages et des vins du monde entier offre une multitude de possibilités d’accords délicieux.

D’ailleurs, rien qu’en France, on compte plus de 300 fromages et 300 AOC de vins !

Préjugé 4 : les fromages forts dominent toujours le vin

Certains craignent que les fromages au goût intense écrasent les subtilités des vins, mais cela n’est pas nécessairement vrai.

En effet, avec une sélection judicieuse, il est possible de trouver des vins qui non seulement résistent à la puissance des fromages forts, mais qui les complètent également, créant ainsi une harmonie gustative inattendue.

Par exemple, un Puligny-Montrachet, aura les épaules pour soutenir la puissance de l’Epoisses.

Préjugé 5 : les vins et fromages doivent être complémentaires

Bien que l’idée que les vins et les fromages doivent se compléter mutuellement soit souvent valable, les contrastes peuvent également créer des harmonies intéressantes.

Parfois, l’opposition des saveurs et des textures peut donner naissance à des expériences gustatives dynamiques et exquises.

Par exemple, la fraîcheur pétillante d’un Champagne extra brut se marie parfaitement avec la douceur d’un fromage de chèvre frais. D’une part, l’effervescence du Champagne nettoie le palais entre chaque bouchée de fromage. D’autre part, l’acidité du vin contraste avec la douceur lactée du fromage, offrant une expérience gustative rafraîchissante et équilibrée.

Les accords vins et fromages principaux

Vins rouges souples et fruités

Les vins rouges souples et fruités sont souvent considérés comme des compagnons idéaux pour de nombreux types de fromages.

D’une part la souplesse des tanins permet de mettre en valeurs les saveurs délicates des fromages sans les dominer.

D’autre part, le fruité acidulé des arômes de petits fruits rouges apportent une touche de fraicheur et de vivacité qui équilibre la richesse de nombreux fromages.

Nous vous conseillons vivement un Morgon, un Mercurey, un Saint-Chinian, ou un Saumur Champigny.

Vins blancs secs et aromatiques

Il est indéniable que les vins blancs secs et vifs, tels que le Sauvignon, se marient parfaitement avec les fromages de chèvre frais. En effet, leur acidité vive et leurs arômes herbacés complètent la douceur et la texture crémeuse des fromages de chèvre, créant ainsi un mariage rafraîchissant et équilibré. Nous vous conseillons vivement un Pouilly-Fumé !

Aussi, les vins blancs secs et aromatiques tels que le Viognier peuvent également accompagner les fromages de chèvre affinés avec succès. En effet, leur acidité et leurs arômes fruités peuvent contrebalancer la richesse et l’intensité des fromages de chèvre affinés, créant ainsi un contraste délicieux. Nous vous conseillons vivement un Viognier d’Ardèche, ou un Condrieu !

De plus, les vins blancs secs mais rond, s’accordent très bien avec les fromages à pâte molle. En effet, leur rondeur soutient la texture riche et onctueuse du fromage. Par exemple, un Anjou blanc, qui est issu du cépage Chenin, se mariera à merveille avec un Camembert.

Enfin, il y a les vins de Savoie, qui s’accordent très bien avec les fromages à pâte cuite comme les tomme savoyardes. De ce fait, nous vous conseillons de choisir la Jacquère, vin sec, minéral et léger pour accompagner un Reblochon, ou un Ossau-Iraty. Aussi, optez plutôt pour la Roussette, sec mais rond, pour accompagner abondance, gruyère Suisse, ou Morbier.

Vins blancs moelleux

La combinaison classique d’un vin moelleux comme un Sauternes avec un Roquefort ou bleu d’Auvergne est un mariage de saveurs divin. La douceur et les notes de miel du Sauternes complètent parfaitement la puissance et la salinité du fromage bleu, créant un équilibre harmonieux entre le sucré et le salé.

De même, le Munster, avec sa texture crémeuse et son goût riche et terreux, se marie bien avec un Gewürztraminer moelleux.

Comment régler le casse tête du plateau de fromages ?

Il est vrai que bien souvent, le plateau de fromages comporte plusieurs variétés. De ce fait, comment fait on pour créer un bon accord vins et fromages?

Finalement, on choisi aussi en fonction du vin servi avant pour le plat chaud. On peut aussi mettre un vin rouge qui a vieilli de manière à avoir des tanins patinés, ou un vin blanc type bourgogne blanc avec de la rondeur (Saint-Véran, Pouilly-Fuissé ou Eparcieux) qui s’adapte un peu à tous les fromages.

Enfin, il reste une solution qui est celle du plateau présentant des fromages d’une même famille , ou même un fromage unique. Par exemple, pourquoi pas offrir à vos invité une tranche de Fourme d’Ambert gratinée au four avec un filet de sirop d’érable (ou miel à défaut), servie avec un Viognier Vendanges d’Octobre ?

Pour finir, une autre idée qui fonctionne très bien : la déclinaison de Rigotte de Condrieu. Présentez à chacun de vos invités 3 demi-Rigotte dans chaque assiette. Ainsi, mettez une fraîche, une demi-sèche et une sèche, avec quelques noix et un filet de miel. Accompagnez cela d’un Condrieu et le tour est joué !

Quelques idées d’accords vins et fromages

Voici quelques idées d’accords vins et fromages qui fonctionnent incontestablement :

• Abondance et Chinon, ou Fleurie
• Banon et Saint-Joseph blanc
• Beaufort affiné et Crozes-Hermitage blanc ou Volnay
• Bleu d’Auvergne et UBY n°4 ou Côtes du Roussillon
• Bleu de Gex et Régnié ou Hautes Côtes de Beaune
• Brie de Meaux et Anjou blanc
• Camembert et Moulin à Vent ou Côtes du Rhône blanc
• Cantal et Saumur Champigny ou Saint-Joseph
• Charolais et Montagny 1er Cru ou Saint-Amour
• Comté et Côtes du Jura Savagnin ou Pessac Leognan
• Crottin de Chavignol et Sancerre
• Maroilles et Gewurztraminer Vendanges Tardives ou Fronsac
• Munster et Pinot Gris
• Saint-Marcellin et Saint-Véran ou Morgon
• Saint-Nectaire et Crozes-Hermitage rouge
• Tomme de Savoie et Mondeuse ou Saint-Nicolas-de-Bourgueil

Et maintenant, bon appétit !