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La typicité des cépages pour mieux déguster

Découvrez la typicité des cépages, apprenez leurs arômes et leurs caractère, améliorez vous en dégustation et profitez pleinement de vos vins


La typicité des cépages est un concept fondamental dans le monde de la viticulture et de la production de vin. En outre, elle fait référence aux caractéristiques distinctives et aux qualités spécifiques associées à un cépage de raisin particulier.

Pourquoi s’intéresser à la typicité des cépages ?

Afin de redécouvrir les arômes du bouquet du vin, de progresser en dégustation (notamment à l’aveugle), et pour développer vos sens olfactifs, apprenez la typicité des cépages principaux !

Bien que la typicité des cépages soit influencée par de nombreux facteurs, comme le terroir et les techniques de vinification net d’élevage, elle reste un élément majeur à prendre en compte.

En effet, elle nous donne des informations sur la provenance du vin, sur son âge, ses possibilités d’accords mets et vins, mais aussi sur son potentiel de garde.

Quels sont les classiques de la typicité des cépages ?

La typicité des cépages de vins rouges

Le cabernet sauvignon : le cépage le plus planté au monde

Cépage Cabernet Sauvignon
Crédit photo : Julia Volk

C’est le cépage noir le plus diffusé dans le monde, suivi du merlot ! Il est indéniable qu’il tient ses lettres de noblesse du Bordelais, notamment du Médoc et des Graves. Jamais vinifié seul, il peut néanmoins représenter jusqu’à 75% du total, le solde étant généralement fourni par le merlot, le cabernet-franc ou le petit verdot.

En somme, il donne des vins très colorés, denses et tanniques, aux arômes de cassis et de cèdre, qui doivent attendre quelques années pour donner leur pleine mesure. Enfin de compte, l’élevage en barrique renforce leur complexité.

De plus, le cabernet sauvignon participe aussi aux assemblages de nombreux vins du Sud-Ouest, Provence, Anjou, Touraine et Saumurois, comme dans le Cabernet d’Anjou.

Le Merlot : un cépage très répandu

Cépage Merlot
Crédit photo : thewinemix0

C’est le cépage noir le plus cultivé en France, principalement en Gironde, où il s’assemble au cabernet-sauvignon et parfois à d’autres variétés comme le cabernet franc et le malbec. Néanmoins, c’est la deuxième variété la plus plantée dans le monde, juste après le Cabernet Sauvignon.

En conséquence, dans le Bordelais, il est étroitement lié aux appellations de la rive droite de la Dordogne telles que le Pomerol et le Saint-Emilion, où il est majoritaire. Toutefois, il a progressé partout, jusqu’en Médoc. D’ailleurs, il domine les assemblages en AOC Régionales (Bordeaux et Bordeaux-supérieur).

Globalement, ses vins sont ronds ; leurs arômes de fruits rouges plus ou moins confiturés évoquent le pruneau lorsque le raisin est très mûr et prennent des nuances de sous-bois, de cuir et d’épices avec le temps.

Aussi, assemblé au Cabernet-sauvignon, le Merlot confère de la souplesse au vin qui peut ainsi être bu plus rapidement.

Finalement, le Merlot a connu une explosion de ses plantations en Languedoc-Roussillon, où il fournit surtout des vins de pays (IGP). Il est aussi très présent en Europe de l’Est, en Italie et en Amérique.

Le grenache noir : le roi du midi

Originaire d’Espagne, c’est l’une des grandes variétés de qualité du sud de la France.

Parfois, on le vinifie seul. Mais, il entre le plus souvent dans des assemblages, avec d’autres cépages rhodaniens ou méridionaux aux qualités complémentaires. Ainsi, on le trouve souvent accompagné de Syrah, mourvèdre, cinsault, carignan.

Globalement, il donne des vins chaleureux, empreints d’arômes de fruits rouges (cerise) et d’épices. C’est aussi le cépage majoritaire des vins doux naturels (rouges) comme le Maury, Banyuls, Rivesaltes et Rasteau.

La syrah : trône sur les coteaux de la vallée du Rhône

Cépage syrah
Crédit photo : Berho

C’est le cépage roi de la Vallée du Rhône septentrionale. En somme, elle donne des vins charpentés et bien souvent de bonne garde, à la robe sombre et aux arômes puissants de fruits rouges et noirs, épices (surtout le poivre), violette et réglisse.

Certes, c’est le cépage emblématique des Côtes du Rhône. Toutefois, on le trouve aussi dans la Provence, et en Languedoc-Roussillon, bien souvent associé au Grenache, Mourvèdre et Cinsault. Elle s’est même diffusée dans les secteurs orientaux du Sud-Ouest (Gaillac et Fronton).

Aussi, on la trouve dans les vignobles du Nouveau Monde sous le nom de Shiraz.

Le Pinot Noir : seigneur de la Bourgogne

Cépage Pinot noir
Crédit photo : ramboldheiner

C’est le cépage noir à l’origine des grands vins rouges de Bourgogne (Chambertin, Romanée-Conti, Corton Pommard, etc). Certes, peu productif, il est néanmoins hautement qualitatif.

D’ailleurs, il fournit des vins d’une belle couleur quoique peu intense. Aussi, leur bouquet de griotte et de petits fruits rouges et noirs évolue avec le temps vers la cerise à l’eau-de-vie, le gibier et le cuir.

Grâce à sa maturation précoce, le pinot noir peut produire des vins d’une grande finesse dans les régions septentrionales alors qu’il réussit moins dans les secteurs chauds.

Par ailleurs, il s’est répandu en Alsace, en Champagne, et dans la vallée de la Loire, en Allemagne, en Suisse et dans d’autres pays voisins. Plus récemment, il a été acclimaté avec succès dans les régions fraîches du Nouveau Monde (Oregon, Nouvelle-Zélande…).

En Bourgogne, le pinot noir est le cépage presque exclusif des vins rouges. En effet, il ne concède une petite place à d’autres variétés que dans certaines AOC régionales et en Mâcon.

Finalement, il exprime une multitude de nuances selon le terroir où il est planté. En Champagne, il constitue près de 40% de l’encépagement et entre dans de nombreux assemblages aux côtés du chardonnay et parfois du pinot meunier.

Notre bon vieux Gamay : du fruit du fruit du fruit

Le Gamay est le cépage unique du Beaujolais rouge, Beaujolais Villages rouge et des 10 crus qui constituent les vins de la région. Il s’agit de :

Cépage Gamay
Crédit photo : Domaine des Frontières

Par conséquent, il est largement dominant dans la région puisque 95% des vins sont des Beaujolais rouges. D’autant plus que les rosés proviennent également de ce seul cépage.

Par ailleurs, il donne des vins gouleyants, fruités et d’une agréable vivacité. Aussi, on profite d’une impression de fruits croquants et de gourmandise avant tout. Enfin, ce sont des vins de courte à moyenne garde.

Certes c’est le cépage emblématique du Beaujolais, mais on le trouve aussi dans la Vallée de la Loire (Anjou et Touraine), dans le Centre et le Massif Central (Côtes d’Auvergne, Côtes Roannaises, Côtes du Forez, Saint-Pourçain), dans les Coteaux du Lyonnais, et certains vins du sud-ouest en assemblage.

La typicité des cépages blancs

Le Chardonnay : le cépage blanc le plus planté au monde

Cépage Chardonnay
Crédit photo : Domaine de Sandar

C’est le cépage emblématique des vins blancs de Bourgogne, ce qui l’a rendu mondialement célèbre.

D’ailleurs, le chardonnay est reconnu pour donner les meilleurs vins blancs secs au monde.

Bourgogne certes, mais on le trouve aussi dans le Jura où il est souvent marié au Savagnin, en Champagne où il représente 30% de l’encépagement. De plus, il se trouve dans le sud et notamment les vins du pays d’Oc, et bien d’autres régions.

Aussi, dans le sud de la région beaujolaise, au pays des pierres dorées on compte environ 15% de chardonnay (contre 85% de gamay), que l’on retrouve dans les beaujolais blancs, mais aussi dans les Crémant de Bourgogne, dont celui de la maison 100 % Chardonnay.

Globalement, il donne des vins élégants, parfois minéraux, parfois plus beurrés voir miellés. La palette aromatique se caractérise par les arômes de fleurs blanches mais aussi de fruits blancs, agrumes, silex, amandes grillées… Une chose est sûre, son charme opère à tous les coups ! En effet, très rares sont les personnes qui n’aiment pas le chardonnay. Donc, on le considère comme une valeur sûre !

Par ailleurs, il est célèbre dans le monde entier, et notamment en Californie et en Australie.

Le Viognier : règne aux côtés de la syrah en Vallée du Rhône

Cépage viognier
Crédit photo : Maria-Orlova

C’est le cépage blanc de la partie septentrionale de la vallée du Rhône. Il est indéniable qu’il pousse depuis fort longtemps en terrasses, sur la rive droite du fleuve. D’ailleurs, il est à l’origine du Condrieu et du Château Grillet.

Globalement, il s’exprime à travers les arômes de pêche jaune, abricot, miel et épices. De plus, le viognier plait aussi pour sa rondeur en bouche.

Il faut reconnaître que c’est un cépage en vogue. En effet, on l’utilise aussi dans les Côtes du Rhône et bien souvent en Vin de France ou Vin de Pays dans plusieurs régions. Par exemple, on le trouve désormais dans le Languedoc, le Beaujolais.

Par ailleurs, il s’est étendu dans la vallée du Rhône et même jusqu’aux Etats Unis. On le trouve également dans la composition de certaines Côte Rôtie à hauteur de 20% maximum.

Le Sauvignon : sec et parfumé, roi du Val de Loire

Cépage sauvignon
Crédit photo : PeterPike

C’est un cépage blanc à l’origine de vins secs très aromatiques, aux nuances de buis, de bourgeon de cassis, et, selon les terroirs, de fleurs blanches, agrumes, pierre à fusil.

Par ailleurs, dans la vallée de la Loire, on le vinifie seul dans la plupart des appellations (Sancerre, Pouilly-Fumé, Reuilly, etc ).

Dans le Bordelais et le Bergeraçois, il est, soit vinifié seul soit associé au sémillon et/ou muscadelle (Sauternes, Monbazillac). Ainsi, il se répand partout en France, parfois en assemblage pour apporter arômes et fraîcheur, parfois en mono-cépage en vin de pays.

Comment apprendre la typicité des cépages

Lire des ouvrages spécialisés

Bien entendu sur internet, on trouve tout. Mais vous pouvez aussi vous référez aux ouvrages spécialisés sur la typicité des cépages comme le livre « Les Grands Cépages » de Pierre Galet, ou encore Le Goût des cépages de David Cobbold.

Aussi, vous trouverez dans le Dictionnaire hachette des vins de France AOC, des paragraphes bien détaillés à propos de la typicité des cépages.

Développer votre mémoire olfactive

Maintenant que vous connaissez les arômes majoritaires des cépages principaux, il faut vous entrainer à les retrouver dans le bouquet des vins.

Pour cela, commencez par développer votre mémoire olfactive. Il s’agit donc de faire l’effort de mémoriser les odeurs.

Epices et aromates
Crédit photo : Monicore

Il faut reconnaitre qu’on a tous souvent senti des odeurs, sans pour autant être capables de les nommer. Sachez que tout n’est qu’une question d’entrainement !

C’est pourquoi il vous faut sentir tout ce que vous pouvez, et mettre un mot sur l’odeur et vous efforçant de la mémoriser.

Par conséquent, un outil peut vous être très utile dans cet entrainement : le nez du vin de Jean Lenoir.

Toutefois, vous pouvez aussi vous entrainer dans votre cuisine, en sentant les fruits, produits laitiers et épices. Vous pouvez également vous promener en campagne et sentir toutes les fleurs et les végétaux qui vous entourent. Pareil vous les dimanche en forêt.

Dégustez en découvrant la typicité des cépages

De toute évidence, le meilleur entrainement reste celui de la dégustation, et notamment de la dégustation à l’aveugle. C’est pourquoi, pour cet exercice il faut commencer par choisir les vins mono-cépage, et les masquer à l’aide d’une chaussette à dégustation ou tout autre ruse.

Puis entraînez vous à retrouver le cépage en question, en vous laissant guider par les nuances colorées du vin, sa matière, structure tannique, son bouquet et sa densité.

Voici quelques uns de nos vins mono-cépage :

Poussez le bouchon un peu plus loin

Afin de vous performer dans l’art de la dégustation et ainsi profiter pleinement de vos vins, il ne vous faut pas seulement approfondir la typicité des cépages. En effet, il vous faut aborder tout ce qui concerne la production.

Pour cela, rien de mieux que de prendre un cours de dégustation chez Mathelin, en présence de professionnels !

Alors bonne dégustation et bon entrainement à tous !