Dégustons la Baye
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la robe
Belle couleur rouge
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Texture et arômes
C’est une bière fruitée, fine, légèrement acidulée et désaltérante
Composition de la Baye
C’est une bière ambrée artisanale qui se compose d’orge blond malté, de malt de caramel, et de houblons d’Alsace. On y ajoute du jus de sureaux.
Crédit photo : RitaE
Oui mais le maltage c’est quoi ?
Il peut être réalisé sur plusieurs céréales (seigle) mais le plus souvent il concerne l’orge.
Il s’agit de transformer et simplifier l’amidon, en sucres moins complexes afin de favoriser la fermentation alcoolique.
L’essentiel de la production de malt est assuré par des malteries mécanisées pour le compte de chacune des distilleries selon un cahier des charges qui leur est propre afin de conserver une grande diversité de malt pour lutter contre l’uniformisation des whiskies. Aujourd’hui seules quelques distilleries, maltent encore une partie de leur orge sur place et de façon traditionnelle. Le processus de maltage se réalise en plusieurs étapes.
Crédit photo : sluka1
Première étape : le trempage
On augmente le taux d’humidité de l’orge en le plongeant dans l’eau à plusieurs reprises. Il a besoin de cet apport en eau et en oxygène pour se réveiller après un long moment inactivité, et bien débuter sa germination. Le trempage dure entre 2 et 3 jours.
Deuxième étape : la germination
L’embryon de la future plante peut alors consommer l’amidon en désintégrant l’enveloppe protectrice de celui-ci. Puis, on étale l’orge humide sur une surface en pierre ou béton en une couche d’environ 30 cm.
Dégageant beaucoup de chaleur, l’orge en germination doit être retournée toutes les 8 heures pour bien répartir l’humidité et la chaleur. Traditionnellement cette opération est effectuée par des malten. Ce métier étant très physique, il est souvent remplacé désormais par la mécanisation.
Après 6 à 8 jours, la germination est stoppée pour pas que le malt vert (la pousse), ne consomme les sucres restants.
Troisième étape : le séchage sert à stopper la germination
Le séchage de l’orge se fait de plusieurs façons possibles : soit en insufflant de l’air chaud à l’aide de brûleurs fonctionnant au fuel, soit de manière plus traditionnelle en utilisant un feu de charbon ou de tourbe.
L’orge peut ensuite être concassée et brassée pour éliminer l’amidon (avec de l’eau de source locale) et pour entamer la fermentation alcoolique.
Ce qu’il y a a savoir sur la Baye
La Brasserie du Sornin
La Brasserie du Sornin se situe à Pouilly-sous-Charlieu (42), depuis 1998.
C’est une entreprise familiale gérée par trois frères et sœurs. C’est Dominique, Véronique, Christophe et Serge qui mènent la barque. Ensembles, ils ont employé deux personnes pour leur prêter main forte.
En 1998, ils n’y avait pas autant de brasseries artisanales qu’aujourd’hui. Leur but était de produire de la vraie bière ! Celle d’autrefois, sans conservateur, sans filtration, non pasteurisée, et refermentée en bouteille. Le pari est gagné, la bière française prend des accents belges ! Et cela dure depuis 25 ans, avec toujours le même objectif : respecter le goût bière et garantir une qualité constante.
Aujourd’hui, ils produisent 7000 hectolitres de bière par an.
La numérotation sur les bouteilles correspond à l’ordre de création des différentes recettes.
Typicité et production de la Baye
Proche de la brasserie, il y a un petit village typique qui se nomme La Bénisson Dieu. Ses habitants s’appellent les Bayerots. Le nom « Baye » donné à cette bière est une contraction de Bayerot.
C’est une bière ambrée de haute fermentation, aromatisée au jus de sureaux.
Crédit photo : La Brasserie du Sornin
Les matières premières viennent pour la plupart du réseau local ou français. En effet, l’orge est cultivée à 400 mètres de la brasserie, sur les bords de la Loire. Aussi, les houblons sont français, et proviennent d’Alsace.
Le Brassage :
On commence par broyer les céréales (orge, blé, lentilles, etc). Cela dure environ 40 minutes.
S’ensuite l’empatage. Le principe est d’obtenir une pâte contenant les sucres naturels des céréales. Pour cela, on mélange le broyat avec de l’eau. Grâce au contrôle des températures en cuve, on peut extraire les sucres qui serviront à la fermentation et au rendu plus ou moins doux de la bière. L’empatage dure environ 2h30.
Puis, pendant 1h30, on va séparer les « drêches » (farine et enveloppe des céréales), du moût sucré.
Ce dernier va ensuite devoir bouillir afin de se stériliser. C’est à ce moment là que l’on ajoute les houblons. Il existe une très grande variété de houblons qui vont apporter les saveurs (palette aromatique) et l’amertume à la bière. On peut également rajouter des aromates et épices variés, ce qui est le cas dans la Baye avec l’ajout de sureaux.
Les houblons utilisés ont leur importance. C’est le facteur principal des arômes de la bière ! Libre choix au brasseur d’en choisir un plutôt qu’un autre.
Crédit photo : kalasoft
On met ensuite le jus dans une nouvelle cuve, et on y ajoute les levures qui serviront à la fermentation alcoolique.
La fermentation en cuve :
Le principe de la fermentation alcoolique est de transformer un jus contenant du sucre en un jus contenant de l’alcool. C’est grâce aux levures, qui agissent sur les sucres naturellement présents dans les céréales, que l’on obtient de l’alcool. Pour que la fermentation démarre, il faut que le jus ne soit pas trop froid. Donc, on contrôle les températures des cuves, que l’on maintient autour de 23°C.
La fermentation alcoolique dure environ 5 jours.
Puis on refroidi la cuve à 4°C seulement pendant 8 jours afin d’affiner la bière et de précipiter les dépôts (levures) au fond de la cuve.
Le conditionnement :
La bière fait un passage de 4 heures en centrifugeuse. Cela permet de récupérer la souche de levure.
On ajoute ensuite un peu de sucre (pas pour le goût mais pour permettre une dernière fermentation, donnant le gaz), et un peu de levure.
Enfin, la bière est mise en bouteille ou en fûts, capsulée et étiquetée.
Refermentation en bouteille :
On met les bouteilles en chambre chaude dont la température est régulée à nouveau à 23°C.
La prise de mousse dure 10 jours. Grâce au sucre et aux levures que l’on a ajouté, une dernière fermentation démarre, mais cette fois-ci, dans la bouteille. Comme cette dernière est fermée, le gaz ne peut s’échapper (comme dans une cuve), et reste donc dans la boisson.
Les bières seront donc prêtes à être commercialisées chez Mathelin !
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Comment apprécier la bière la Baye ?
Servir cette bière ambrée aromatisée
Comme pour toute bière artisanale, on la sert bien fraîche entre 7 et 8 degrés.
Elle peut se conserver 2 ans à température ambiante.
Le verre idéal pour déguster une bière d’abbaye ou une bière ambrée comme celle-ci est le verre Calice (verre à pied aux bords larges).
Crédit photo : barnabaspiper
Dans le doute et pour jamais se tromper, vous pouvez utiliser pour n’importe quelle sorte de bière, le verre droit ou la chope !
Crédit photo : AlLes
Cette bière artisanale est non filtrée. Il se peut donc que vous y trouviez un léger dépôt. Cela n’altère pas le goût de la bière. Pour une texture en bouche plus agréable, prenez soin de laissez le dépôt au fond de la bouteille lors du service.
Contexte de dégustation de la Baye
C’est une bière fin et fruitée. Elle est plutôt polyvalente et s’adapte à tous les plats (sauf poissons), allant de la planche de charcuteries, au bon burger, à la soirée pizzas entre copains !
Crédit photo : YenniVance
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