Que veut dire single malt et quelle différence avec les blended ?

Que veut dire Single Malt ?

Le mot single malt décrit positivement les whiskies contenant uniquement des céréales maltées.

En effet, c’est une désignation synonyme de qualité pour ce breuvage connu mais souvent mal compris. Alors plus précisément, que veut dire single malt ?

Le maltage c’est quoi ?

Certes, le maltage peut avoir lieu sur plusieurs céréales (seigle, maïs, blé). Toutefois, le plus souvent il concerne l’orge.

En fait, il s’agit de transformer et simplifier l’amidon, en sucres moins complexes afin de favoriser la fermentation alcoolique.

De plus, l’essentiel de la production de malt est assuré par des malteries mécanisées pour le compte de chacune des distilleries selon un cahier des charges qui leur est propre afin de conserver une grande diversité de malt. En effet, de cette manière, on lutte contre l’uniformisation des whiskies.

Aujourd’hui seules quelques distilleries, maltent encore une partie de leur orge sur place et de façon traditionnelle.

Mais plus dans le détail, que veut dire single malt et quelles est le processus de maltage ? Voici les différentes étapes :

Première étape : le trempage

Premièrement on augmente le taux d’humidité de l’orge en le plongeant dans l’eau à plusieurs reprises. En effet, il a besoin de cet apport en eau et en oxygène pour se réveiller après un long moment inactivité, et bien débuter sa germination. En outre, le trempage dure entre 2 et 3 jours.

Deuxième étape : la germination

Ainsi, l’embryon de la future plante peut alors consommer l’amidon en désintégrant l’enveloppe protectrice de celui-ci. Puis, on étale l’orge humide sur une surface en pierre ou béton en une couche d’environ 30 cm.

Dégageant beaucoup de chaleur, l’orge en germination doit être retournée toutes les 8 heures pour bien répartir l’humidité et la chaleur. Traditionnellement cette opération est effectuée par des malten. Ce métier étant très physique, il est désormais par la mécanisé. D’ailleurs, le whisky Monkey Shoulder dont la traduction est « épaules de singe » fait référence aux muscles des malten.

Puis, après 6 à 8 jours, on stoppe la germination pour ne pas que le malt vert (la pousse), ne consomme les sucres restants.

Troisième étape : le séchage sert à stopper la germination

Le séchage de l’orge se fait de plusieurs façons possibles : soit en insufflant de l’air chaud à l’aide de brûleurs fonctionnant au fuel, soit de manière plus traditionnelle en utilisant un feu de charbon ou de tourbe.

Ensuite, on concasse l’orge, et enfin s’ensuit le brassage servant à pour éliminer l’amidon (avec de l’eau de source locale). Finalement, ce n’est qu’à la fin de ce processus que peut débuter la fermentation alcoolique.

Aussi, que veut dire single malt tourbé ?

La tourbe est un matériau organique décomposé, principalement composé de résidus végétaux tels que des mousses, des herbes et des débris ligneux, qui se forment dans des conditions spécifiques de stagnation de l’eau. Souvent, on l’extrait de tourbières, qui sont des zones humides acides.

Par ailleurs, dans le contexte des whiskies, la tourbe sert dans le feu de chauffe qui sèche l’orge maltée pendant le processus de maltage. De plus, la tourbe est parfois utilisée comme source de chaleur pendant le processus de séchage. Certes, lorsque la tourbe brûle, elle produit de la fumée qui imprègne l’orge maltée de composés phénoliques. C’est pourquoi les single malt tourbés ont cet arôme fumé distinctif.

Il est important de noter que l’utilisation de la tourbe ou non, dans la production de whisky est une caractéristique régionale et stylistique, et elle peut varier d’une distillerie à l’autre. D’ailleurs, la teneur en tourbe d’un whisky est souvent mesurée en parties par million (ppm) de phénols.

Alors que veut dire single malt tourbé ? C’est donc un vin issu uniquement de céréales maltées grâce au feu de tourbe. Néanmoins, l’eau de source utilisée pour le brassage du malt peut contenir des notes tourbées du fait de l’emplacement de la source sous une tourbière par exemple, et attribuer au whisky des arômes de tourbe bien que le feu de séchage du malt n’utilise pas la tourbe.

Et donc quelle est la différence avec les blended ?

Contrairement aux whiskies single malt, les blended (ou whiskies de grains), se composent d’un assemblage de céréales, contenant parfois de la céréale maltée, mais pas en totalité !

Par conséquent, il existe également des blended tourbés, car leur assemblage peut contenir une partie de céréales maltées au feu de tourbe tout de même.